Il faut une grosse carpe de trois livres. Il vaut mieux la choisir sans écailles. Il faut tuer la carpe en lui tapant la tête sur la table et la piquer avec un couteau à la base de la tête.

1° Ecailler le poisson, couper les nageoires. Inciser sur le dos, des deux côtés, tout le long de la colonne vertébrale. Décoller les chairs en les laissant adhérer à la peau. Couper la colonne vertébrale à la tête et à la queue, au ciseau. Enlever l'os. Vider le poisson. Le remplir d'oignons et d'aromates: thym, laurier, basilic, romarin. Le poser dans un plat; l'arroser avec du vin rouge.

Laisser mariner 24 heures.

2° Le lendemain, faire un hachis avec oignon, mie de pain, champignons hachés, lard gras haché, des aromates divers. Saler. Poivrer.

3° Dans une poêle, faire fondre 60 grammes de beurre. Poser le hachis. Mélanger. Chauffer à petit feu pendant vingt minutes. Laisser refroidir. Ajouter un jaune d'œuf cru. Mélanger. Enlever tout ce qui était dans le poisson. Le remplir de farce, mais pas trop; autrement, il éclate à la cuisson. Le recoudre sur le dos. Le poser dans un plat de terre, sur une barde de lard. Recouvrir avec une autre barde de lard.

Ajouter des coquilles de beurre.